American Charcuterie？好似国人在中英混杂的说，美式Deli。它让我想起小时候，山西路上的熟食店。忘记那家店的名字了，在一家玻璃店的隔壁，门前长着高大的法国梧桐树。
熟食店卖苏式卤制的肉食，叉烧、肉松、猪头肉、西式的Ham叫西装火腿，名字取的好。卤菜用一只只长方形的白色搪瓷盘子盛着，摆在玻璃柜子里面。那种搪瓷盘子医院里也用，盛注射器、棉花球什么的，放在负责打针的护士手边。
熟食店也卖腌制品，悬在空中，挂在墙上，类似西班牙的火腿店里的挂法。熟食店挂的是金华火腿、板鸭、鸭肫肝、香肠、香肚。香肚是一种手雷形状的香肠，来到海外就没再见过。风干的鸭肫肝用细麻绳打结，栓成一长串，像一长条柳枝上一片片的叶子。买的人说，十只。卖的人擎一根丈八蛇矛般的叉子，叉下来一挂鸭肫，点了数用把大剪刀咔嚓一剪子剪断麻绳，剩下的再高擎着蛇矛挂回去。十只肫肝成为一小提溜，过秤，伸两个指头捏住麻绳头拎起来放到摊开的白纸中间，把它们盘成一团，包成个四方白纸包。
熟食店还卖咸鸭蛋和松花蛋。咸鸭蛋装在坛子里，周身裹着黄泥，泥是湿的。松花蛋的外面滚有一层硬结的稻壳，黄灿灿的，有头有脸的卖相，小山似的堆在盆里摆在柜台的一角。
去年写了篇文怀念那家熟食店里的猪头肉，以为是长亭送别。不曾想在冬天的图书馆里又见猪兄的头颅，竟然也一样恬淡地睁着眼睛。窗外是淅沥的寒雨，它舔舌头对我说，要相信轮回转世喔。
Coppa Di Testa，它转世的意大利名字，大声念起来歌声般的悠扬，十分悦耳。
上一世在中国的熟食店，它就叫猪头肉。今生在美国西岸的熟食铺子里改了名字。改的不多，Coppa Di Testa的直译和猪头肉只有一字之差，意思是猪头杯。
做猪头杯的师傅的肖像，具有油画效果。专致、自信、爱自己的职业。精益求精。他叫埃利亚斯（Elias Cairo），自我定位是制色拉米香肠的人。
“做阿尔勒香肠Saucisson d’Arles 比做猪头杯更为令人难忘，因为它只用到猪肉和盐。要最上乘的原料和最精准的技术。你必须掌控整个过程的每一个环节，每一个环节都做到无懈可击。那真是一件美妙的事。”
一个希腊移民的后代，父亲从希腊的一个小岛移民到美国中部，在摩门教徒的汪洋大海中央开一家小餐馆，教给他 DIY is called LIFE。
他去瑞士学徒，又去希腊打工取得经验。年轻，没问工资就去了希腊，干完一整个夏天才发现雇主只提供食宿，只好打电话向姐姐求助回程机票。旧大陆的小故事，简直就是一个旧社会的故事。
胳膊上刺了青，这才像一家肉铺的主人。去希腊的时候他大概还没有刺青，不然那个雇主怎么敢一分钱不付。我对着照片端详了他两分钟，比中国电影里那种虚张声势的阳刚耐看些呵。
庖丁解猪头，书中有全部过程的九张图片，这是其中的四张。注意到他把猪耳朵翻转过来朝向里面，然后他把猪头肉卷了起来。我正在心里赞那两只耳朵翻得匀称，他自己揭穿谜底，“从眼窝处将耳朵反穿过来。”
最后一张是分离的骨与肉，干得真漂亮，像是上解剖课的人交出的作业，他管捆扎好的肉卷叫杯子。我想呵，如果转世成一头猪，是转去中国还是意大利会更幸运一点点？
分解猪头为了做Coppa Di Testa。作者说，遵照他的步骤，不难。我感觉还是以后去他的餐馆点一道来更容易些。他的餐馆在Portland，离我三小时车程。
我很喜欢俄勒冈州，那儿有风景如画的农场和果园，有花田还有葡萄园。俄州的居民热爱园艺，绣球花种的尤其好。
看他做成的猪头杯，简直是一个华丽转身。他说，要把它切得像纸片一样薄才成。
他的作法有异于传统叫作Head cheese的猪头杯，后者通常把肉切成碎块制杯子。
从猪猪头颅上剥取的肉要用料腌两个晚上。黑胡椒、香菜籽、迷迭香、橙皮、蒜、海盐，连盐也算在内一共六种调味料，就这么简单。
拿猪头骨制汤，用胡萝卜、芹菜、和洋葱三样最常见的配料。
他孜孜以求“用最简单的原料把熟食做到完美无缺”。他体会“材料最简单的，反而是最难的”。在简单里你无处隐藏瑕疵。
不怕得罪人说一句，挺烦中国的一些餐馆宣称所谓独家秘制的辛香料包和百年老卤。一腔子怕被人赶超过去的小家子气。这位埃利亚斯也开餐馆，把步骤和原材料写的清楚、准确、详细。你照着做能成功，但做不了他那么好。他不介意和你分享要领。他是专业人士，你不是；他是专业里的专业，你还没有进阶到他的段位；等你掌握了他的要领，他已经提升到更高的水准。他几番上下阿尔卑斯山走访厨界高手，从挤奶制乳酪到剥杀野禽、冬日腌肉，各路拳脚都练了一趟。一册葵花宝典让你瞧一眼，没关系呵。
他说猪头杯很容易做，把腌好的猪肉卷浸没在制成的汤里，低温（250°F）烤一个晚上。
我替他算了个加法，做一个杯子前后要三天时间。我还是开三小时车跑一趟。
节日有暇，我研究了一下，发现欧洲不止一个意大利国享用猪头。法国菜里猪头肉叫Fromage de Tête， 英国人干脆叫它Brawn。小时候我母亲不许我吃猪头肉，认为有失淑女风范。她要是知道英法的绅士也爱这一口，定不会对我下禁食令，我也不会码字怀念猪头的前世了。
更远在我的童年之前，猪头在《金瓶梅》里露过面。书中有个叫宋慧莲的次要人物，打秋千像飞仙一般。她会烧猪头，用一根柴禾就把个整猪头烧的香喷喷五味俱全。若是她和埃利亚斯比手艺，谁会赢呢？一位追求薄如蝉翼，另一位烧的气势磅礴。
夜来猪头入梦，舔着舌头对我说，要相信轮回转世喔。
---------- 番外的番外 -----------------------------------------------------
小时候母亲遗憾有一种家传的菜没有办法做给我们吃，因为买不到猪网油。母亲说猪网油有一种特殊的香味，做那一道大费周折的菜一定要用猪网油，不然不值得。我已经忘记那只菜的名字，反正我没吃过，记不记得无所谓。
在埃利亚斯的书里我意外的见到母亲所说的猪网油。存照在此，留着我的童年。
堪称美丽的猪网油。。。