红油蒜香白切鸡
此为白斩鸡的另一种调味法。
白斩鸡是传统南方名菜。民工在此选用新鲜野鸡，口感味道更为特殊。
原料：当年野鸡（环颈雉）一只。去毛及内脏，头颈可留或不留。
配料：辣椒油，葱或洋葱，姜，蒜，大料，花椒，生抽，香醋，香油，胡椒粉，糖，味精。
一． 野鸡加工制作：
1. 锅入冷水适量，以能刚没过野鸡为好。水中加大料一两粒，花椒少许，生姜数片，葱段或洋葱。烧开。
2. 野鸡浸入开水中数秒，提出，迅速冷水冲过。反复三四次后，鸡皮收紧并变色。野鸡皮肤很薄，此法可使鸡皮光亮完整，不易破损，同时改善口感。普通鸡鸡皮较厚，此法效果更佳。
3. 放鸡入锅，大火烧开后立即关火。盖锅静置20分钟（较大家鸡延长至30分钟）后再次大火烧开。水开时取出煮好的野鸡，并立刻将其置入冷水（冰水为好）内。冷水可使鸡皮硬脆，口感更好。
4. 冷却后可即刻切开上盘。如需暂放，许以香油薄涂鸡皮，保湿增香。
5. 以个人喜好将鸡切开拼盘。
二．调料汁制作：
1. 干辣椒切碎入碗，可加入适量白芝麻。烹饪油烧热后浇入，即可制成简易辣椒油。亦可使用市售的辣椒油。此菜使用的辣椒油，最好选用味道相对纯正者为好。如果使用特殊风味的辣椒油，往往会影响成菜口味。
2. 蒜捣碎或切末。葱姜切碎，热油爆出香味。葱姜蒜与辣椒油同入碗。
3. 入生抽，少量香醋，少许糖、味精及胡椒粉。
将以上调料搅拌均匀后，以汤勺浇于切好的鸡上。撒上葱花或碎香菜。本菜即成。
此菜不仅保留了白斩鸡的传统风味，更有野味之香。调料的蒜辣香，可使野鸡鲜味大增。
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